Arrollado de Espinaca Diet

2 cucharadas de aceite de oliva (o otro)
1 cebolla picada
4 claras
800 g de espinaca congelada
2 huevos
Nuez moscada a gusto
Pan de viena remojado en leche descremada y exprimido
100 g de pastrón picado grueso
Pimienta a gusto
Pimientos rojo grande, cocido y pelado, en trozos 1
150 g de queso mozzarella cortado en trocitos
4 cucharadas de queso magro rallado
Sal
1 zanahoria rallada

Rehogar la cebolla en el aceite hasta que esté transparente. Agregar la espinaca descongelada y revolver continuamente para que la preparación se seque bien. Retirar del fuego.

Añadir el pan de Viena, el queso rallado, la zanahoria y los huevos. Condimentar.
Batir las claras a nieve con una pizca de sal. Incorporar la mezcla de espinaca, uniendo suavemente.

Forrar una placa para pionono con papel manteca lubricado con rocío vegetal y enharinado. Colocar la preparación, dándole un espesor de 2 a 3 cm. Cocinar en horno caliente hasta que esté firme, durante 15 minutos aproximadamente. Retirar del horno.

Sin quitar el papel, enrollar por el lado más largo.
Dejar enfriar.

Desenrollar y extender la plancha de espinaca. Colocar en el lado más largo los trozos de pimiento. Esparcir el pastrón picado y el queso mozzarella.
Enrollar despegando el papel.
Colocar el arrollado sobre una placa aceitada. Pintar con aceite de oliva y espolvorear con queso magro rallado. Gratinar en horno bien caliente.

Servir cortado en rodajas, tibio, con salsa de tomates liviana, o frío, con mayonesa aligerada con leche descremada.