Tallarines Verdes de Pesto con Salsa de Nuez

Tallarines:
Harina 600 g
Huevos 3
Pesto 3 cucharadas
Espinacas 3 atados.

Pesto:
Dientes de ajo 4
Hojas de albahaca 10
Perejil picado 1 cucharada
Sal a gusto
Queso rallado 4 cucharadas
Aceite 1 tacita

Salsa:
100 g de nueces peladas machacadas
Ricota 1/4 kilo

Pesto:
Colocar en un mortero los ajos, albahaca, perejil y sal formando una pasta, agregándole el queso rallado y el aceite, mezclar bien.

Masa Tallarines:
Poner en forma de corona sobre la mesa, la harina, colocando en el medio los huevos, el pesto y las espinacas crudas, limpias y picadas.

Mezclar bien los ingredientes del centro, unir con la harina formando una masa bien consistente, agregando un poco de agua si hace falta. Trabajarla muy bien, formar dos bollos y dejar descansar 15 minutos.

Estirar la masa dejándola fina y dejar orear unos minutos. Luego espolvorear con harina, arrollar y cortar los tallarines, dejándolos bien abiertos sobre la mesa para que se sequen.

Cocción:
Cocinar en abundante agua caliente con sal, sin dejarlos pasar de punto, mojarlos con agua fría y pasarlos por un colador, acomodándolos luego en una fuente honda.

Cubrir los tallarines con la salsa de nuez preparada de la siguiente forma: machacar en el mortero poniendo por cucharadas 100 g de nueces peladas, 1 diente de ajo, hasta formar una pasta, agregar abundante queso rallado, la ricota, sal y por último aceite hasta formar una crema espesa (como el pesto).

En el momento de cubrir los tallarines se le agrega a la salsa de nuez un poquito de agua o leche tibia para emulsionar y darle mayor fluidez.