Locro Tucumano

1 Kg. de maíz blanco partido.
1 Kg. de porotos de manteca.
1 Kg. de mondongo limpio
1 Kg. de tripa gorda.
Sal y pimienta a gusto.
2 rabos.
½ Kg. de tapa de asado.
2 patitas de cerdo.
Uno o 2 chorizos colorados.
250 gr. de panceta salada con mucha carne y poca grasa.
2 Kg. de zapallo criollo, el de cáscara gris y pulpa bien amarilla.
Comino recién molido a gusto.

Para la salsa

Una cebolla de verdeo, parte verde.
Una cucharada de ají molido.
Tres cucharadas de aceite.
Sal y pimienta.

Lavar el maíz y los porotos. Limpiar y cortar en tiras el mondongo y la tripa en rodajitas. Colocar todo en una cacerola con 4 litros de agua y cocinar a fuego fuerte cuatro horas, revolviendo cada tanto.

A la hora de cocción agregar los rabos cortados en trozos, la tapa de asado en cubos grandes y las patitas en trozos chicos. Salar.

Pinchar los chorizos y cocinarlos en otra olla con agua junto con la panceta 25 minutos. Retirar, dejar enfriar y cortar los chorizos en rodajas y la panceta en bastoncitos. Pelar el zapallo, cortarlo en trozos y hervirlo 30 minutos. Colarlo, pisarlo y mezclarlo con la panceta y el chorizo.

Una vez que pasaron las cuatro horas de cocción del maíz, incorporar la mezcla de zapallo y cocinar 10 minutos más. Mezclar, probar, salpimentar a gusto y agregar el comino recién molido.

Se puede servir con una salsita aparte para que cada comensal condimente el locro a gusto: picar el verdeo, agregar el ají molido, salpimentar y cubrir con el aceite. Esta salsita se llama "ají frito o grasita roja", si se hace frita, claro.

Si quiere ahorrar tiempo prepare el locro de esta otra manera: remojar 12 horas los porotos y darle apenas un hervor a todas las carnes. Luego, partiendo de agua fría, cocinar todos los ingredientes juntos unas 2 horas.